• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • اعضای مشورتی هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه ▼
    • ورود به سامانه
    • ثبت نام در سامانه
  • English
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter Telegram
علوم و صنایع غذایی ایران
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 15 (1397)
شماره شماره 77 (1397)
شماره شماره 76 (1397)
شماره شماره 75 (1397)
شماره شماره 74 (1397)
دوره دوره 14 (1396)
دوره دوره 13 (1395)
دوره دوره 12 (1394)
دوره دوره 11 (1393)
دوره دوره 10 (1392)
دوره دوره 9 (1391)
دوره دوره 8 (1390)
دوره دوره 7 (1389)
دوره دوره 6 (1388)
دوره دوره 5 (1387)
دوره دوره 4 (1386)
دوره دوره 3 (1385)
دوره دوره 2 (1384)
دوره دوره 1 (1383)
دهقان نیا, جلال, رزاق پور, الهام, قنبرزاده, بابک. (1397). تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن. علوم و صنایع غذایی ایران, 15(75), 302-291.
جلال دهقان نیا; الهام رزاق پور; بابک قنبرزاده. "تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن". علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 75, 1397, 302-291.
دهقان نیا, جلال, رزاق پور, الهام, قنبرزاده, بابک. (1397). 'تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن', علوم و صنایع غذایی ایران, 15(75), pp. 302-291.
دهقان نیا, جلال, رزاق پور, الهام, قنبرزاده, بابک. تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن. علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(75): 302-291.

تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن

مقاله 25، دوره 15، شماره 75، اردیبهشت 1397، صفحه 302-291  XML اصل مقاله (593 K)
نوع مقاله: علمی پژوهشی
نویسندگان
جلال دهقان نیا ؛ الهام رزاق پور؛ بابک قنبرزاده
دانشگاه تبریز
چکیده
با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ‌شده یک ویژگی منفی از نظر مصرف‌کننده محسوب می‌شود، می‌توان با استفاده از برخی پیش‌تیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیب‌زمینی، بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخ‌کردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیش‌تیمارهای اعمال شده به جز پیش‌تیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه‌ها نسبت به نمونه‌های شاهد شدند. همچنین، مدل‌های به کار رفته به خوبی داده‌های آزمایشی را با داشتن R2بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدل‌ها می‌توانند در پیش‌بینی فرآیند سرخ‌کردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.
کلیدواژه ها
آنزیم‌بری؛ امواج فراصوت؛ چروکیدگی؛ سرخ‌کردن عمیق؛ مدل‌سازی
موضوعات
علوم و صنایع غذایی و زمینه های وابسته
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 179
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 101
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.