لطفی, الهام, گنجلو, علی, پیروزی فرد, میرخلیل, بی مکر, ماندانا. (1396). بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلیساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(72), 79-89.
الهام لطفی; علی گنجلو; میرخلیل پیروزی فرد; ماندانا بی مکر. "بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلیساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی". علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 72, 1396, 79-89.
لطفی, الهام, گنجلو, علی, پیروزی فرد, میرخلیل, بی مکر, ماندانا. (1396). 'بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلیساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی', علوم و صنایع غذایی ایران, 14(72), pp. 79-89.
لطفی, الهام, گنجلو, علی, پیروزی فرد, میرخلیل, بی مکر, ماندانا. بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلیساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی. علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(72): 79-89.
بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلیساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آفاق، ارومیه، ایران
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده
چکیده
هدف این پژوهش بهدلیل نقش پلیساکاریدها بهعنوان مولکولهای بزرگ زیستی در مهار رادیکالهای آزاد، بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای عملکردی و ضد رادیکالی پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بهعنوان یکی از ضایعات فراوان و ارزان قیمت کارخانجات فراوری مواد غذایی است. پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی طی فرایندهای چربی زدایی، حذف ترکیبات با وزن مولکولی کم، استخراج آبی، پروتئین زدایی، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آنالیز ساختاری به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد که در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلیساکاریدها مشاهده گردید. ترکیب مونوساکاریدی شامل گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، مانوز، گزیلوز و آرابینوز بود. خصوصیات عملکردی نظیر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب معادل 12/0±25/2 و 98/0±95/3 اندازه گیری شد. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی امولسیون پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در غلظت 6 درصد وزنی- حجمی بیش از 75 درصد بود. فعالیت ضد رادیکالی پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر اساس آزمونهای 1،1 دی فنیل- 2 -پیکریل هیدرازیل DPPH)) و هیدروژن پراکسید ((H2O2 چشمگیر بود. بهطور کلی غلاف نخود فرنگی را میتوان بهعنوان یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراوردههای با ارزش افزوده بالا نظیر پلیساکاریدها معرفی نمود که علاوه بر استفادههای تکنولوژیکی از آن میتوان بهعنوان یک عامل ضد رادیکال طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.
ابتدای صفحه