• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • اعضای مشورتی هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه ▼
    • ورود به سامانه
    • ثبت نام در سامانه
  • English
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter Telegram
علوم و صنایع غذایی ایران
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 15 (1397)
دوره دوره 14 (1396)
شماره شماره 73 (1396)
شماره شماره 72 (1396)
شماره شماره 71 (1396)
شماره شماره 70 (1396)
شماره شماره 69 (1396)
شماره شماره 68 (1396)
شماره شماره 67 (1396)
شماره شماره 66 (1396)
شماره شماره 65 (1396)
شماره شماره 64 (1396)
شماره شماره 63 (1396)
شماره شماره 62 (1396)
دوره دوره 13 (1395)
دوره دوره 12 (1394)
دوره دوره 11 (1393)
دوره دوره 10 (1392)
دوره دوره 9 (1391)
دوره دوره 8 (1390)
دوره دوره 7 (1389)
دوره دوره 6 (1388)
دوره دوره 5 (1387)
دوره دوره 4 (1386)
دوره دوره 3 (1385)
دوره دوره 2 (1384)
دوره دوره 1 (1383)
جلدانی, شیما, ناصحی, بهزاد, برزگر, حسن, سپهوند, نیازعلی. (1396). بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(70), 89-79.
شیما جلدانی; بهزاد ناصحی; حسن برزگر; نیازعلی سپهوند. "بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ". علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 70, 1396, 89-79.
جلدانی, شیما, ناصحی, بهزاد, برزگر, حسن, سپهوند, نیازعلی. (1396). 'بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ', علوم و صنایع غذایی ایران, 14(70), pp. 89-79.
جلدانی, شیما, ناصحی, بهزاد, برزگر, حسن, سپهوند, نیازعلی. بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(70): 89-79.

بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ

مقاله 7، دوره 14، شماره 70، آذر 1396، صفحه 89-79  XML اصل مقاله (267 K)
نوع مقاله: علمی پژوهشی
نویسندگان
شیما جلدانی1؛ بهزاد ناصحی 2؛ حسن برزگر3؛ نیازعلی سپهوند4
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
4استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج.
چکیده
چکیده
نان به عنوان ارزان‌ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می‌باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه‌ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته می‌شود. کینوا از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و مس، فیبر غذایی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از سایر غلات متداول مانند گندم، جو و برنج بهتر می‌باشد. از این رو در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بربری به منظور تهیه یک فرآورده با ارزش تغذیه‌ای بالا ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی، مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ زانتان (5/1-0) درصد و آرد کامل کینوا (15-0) درصد بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین) و ویژگی‏های حسی نان بربری بود. نتایج نشان داد با افزودن آرد کامل کینوا به نان بربری میزان خاکستر، پروتئین و چربی به طور معنی‌داری افزایش یافت و افزودن صمغ زانتان سبب افزایش در میزان رطوبت نمونه‌های نان شد. همچنین تمامی پاسخ‌ها به جز ویژگی‌های سطح فوقانی نان در سطح 95% معنی‌دار بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. آزمون ضعف برازش آن‏ها بی‌معنی وضریب تغییرات آن‏ها نیز مناسب بود که نشان‌دهنده کارایی مدل‌های ارائه‌شده در پیش بینی پارامترهای مورد ارزیابی است. بررسی یافته‎های این پژوهش حاکی از آن است که فرمول بهینه با 84/9 درصد آرد کامل کینوا و 5/1درصد زانتان حاصل می‌شود.
کلیدواژه ها
کلید واژگان: نان مسطح؛ کینوا؛ هیدروکلوئید؛ طرح مرکب مرکزی
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 595
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 541
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.