جلدانی, شیما, ناصحی, بهزاد, برزگر, حسن, سپهوند, نیازعلی. (1396). بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(70), 89-79.
شیما جلدانی; بهزاد ناصحی; حسن برزگر; نیازعلی سپهوند. "بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ". علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 70, 1396, 89-79.
جلدانی, شیما, ناصحی, بهزاد, برزگر, حسن, سپهوند, نیازعلی. (1396). 'بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ', علوم و صنایع غذایی ایران, 14(70), pp. 89-79.
جلدانی, شیما, ناصحی, بهزاد, برزگر, حسن, سپهوند, نیازعلی. بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(70): 89-79.
بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
4استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج.
چکیده
چکیده
نان به عنوان ارزان‌ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می‌باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه‌ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته می‌شود. کینوا از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و مس، فیبر غذایی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از سایر غلات متداول مانند گندم، جو و برنج بهتر می‌باشد. از این رو در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بربری به منظور تهیه یک فرآورده با ارزش تغذیه‌ای بالا ویژگی‌های حسی مطلوب با استفاده از یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی، مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ زانتان (5/1-0) درصد و آرد کامل کینوا (15-0) درصد بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‌های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین) و ویژگی‌های حسی نان بربری بود. نتایج نشان داد با افزودن آرد کامل کینوا به نان بربری میزان خاکستر، پروتئین و چربی به طور معنی‌داری افزایش یافت و افزودن صمغ زانتان سبب افزایش در میزان رطوبت نمونه‌های نان شد. همچنین تمامی پاسخ‌ها به جز ویژگی‌های سطح فوقانی نان در سطح 95% معنی‌دار بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. آزمون ضعف برازش آنها بی‌معنی وضریب تغییرات آنها نیز مناسب بود که نشان‌دهنده کارایی مدل‌های ارائه‌شده در پیش بینی پارامترهای مورد ارزیابی است. بررسی یافتههای این پژوهش حاکی از آن است که فرمول بهینه با 84/9 درصد آرد کامل کینوا و 5/1درصد زانتان حاصل می‌شود.
ابتدای صفحه